Dall’impronta spiccatamente toscana, la cucina del Barbagianni di Colle di Val d'Elsa porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* di Marina di Grosseto, ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Nel Menu Radici, servito a cena nell’insegna senese, spicca un primo piatto. Si tratta dei Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla.
“Nel menu volevo inserire una pasta fresca ripiena, perché penso debba sempre esserci. Non volevo fare il solito raviolo, quindi ho optato per il cannellone, un formato che mi ricorda la domenica e le feste”.
La pasta, fresca e preparata in casa, viene farcita di un ragù di coniglio, e condita con pecorino, jus di coniglio, liquirizia, camomilla e funghi pioppini sott’olio. Il piatto viene completato con erba pepe ed erba fungo, due varietà botaniche provenienti dall’orto di proprietà, che riprendono i sapori del piatto.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
IMPASTO CANNELLONI
- 60 g farina Gran Pasta
- 50 g tuorlo
Impastare tuorlo e farina. Mettere sottovuoto e lasciare riposare un’oretta. Tirare la pasta molto sottile. Tagliarla della dimensione di 10x4 cm.
RAGÙ
- 200 g coniglio disossato
- 30 g cipolla a brunoise
- 20 g sedano a brunoise
- 20 g carota a brunoise
- 50 g vino bianco
- Q.b. aglio, timo, rosmarino, sale, pepe, olio evo, brodo vegetale/di coniglio
Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla. Aggiungere il coniglio disossato tagliato a cubetti e rosolare a fiamma moderata. Sfumare con vino bianco. Aggiungere gli aromi e portare a cottura, aggiungendo se necessario brodo vegetale o di coniglio. A cottura ultimata, frullare una parte del ragù per creare un ripieno più liscio. Aggiustare di sale e pepe e mettere in sac à poche.
FONDUTA DI PECORINO
- 50 g pecorino romano grattugiato
- 40 g panna
- 20 g latte
Scaldare latte e panna. Portare a 60°C. Aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
FINITURA
- Q.b. jus di coniglio, polvere di liquirizia, camomilla disidratata, pioppini sott’olio, erba pepe, erba fungo.
Farcire i cannelloni con il ragù di coniglio e chiuderli, bagnando leggermente la pasta con un pennello. Cuocere i cannelloni a vapore per 5 minuti. Servire due cannelloni nel piatto. Glassarli con lo jus di coniglio e la fonduta di pecorino. Aggiungere successivamente i pioppini, l’erba pepe, l’erba fungo, la polvere di liquirizia e la camomilla disidratata.
